Революция в ресторанах: плюсы и минусы бригадной системы
Узнайте, как бригадная система, модель управления кухней XIX века, изменила ресторанную индустрию, но при этом была связана с обвинениями в злоупотреблениях. Погрузитесь в сложности этой влиятельной системы.
Бригада — модель организации кухонного персонала XIX века — уже давно стала основой ресторанной индустрии. Эта иерархическая структура с шеф-поваром наверху и командой специализированных поваров и помощников внизу помогла бесчисленным заведениям достичь кулинарного мастерства. Однако после недавних обвинений в адрес известного ресторана Noma эта система сейчас тщательно изучается на предмет возможности применения физического и психического насилия.
Бригадная система, впервые разработанная легендарным французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, была разработана для оптимизации работы кухни и воспитания чувства порядка и дисциплины. У каждого члена бригады есть определенная роль: от су-шефа (заместителя командира) до комми (младшего шеф-повара), и все они работают в гармонии, чтобы реализовать замысел шеф-повара. Эта жесткая структура, несомненно, способствовала успеху бесчисленных ресторанов, позволяя им доставлять своим клиентам блюда неизменно высокого качества.
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}Однако те же качества, которые делают бригадную систему эффективной, могут также стать ее крахом. Неустанное стремление к совершенству в сочетании с сильным давлением со стороны ресторанной индустрии привело к сообщениям о жестоком обращении, издевательствах и токсичной рабочей среде в некоторых заведениях. Повара, находящиеся на вершине иерархии, могут обладать огромной властью, а страх потерять работу или репутацию может заставить сотрудников терпеть плохое обращение.
Недавние обвинения в адрес Noma, одного из самых известных ресторанов мира, выдвинули эту проблему на первый план. Бывшие сотрудники рассказали истории о физическом и эмоциональном насилии, рисуя душераздирающую картину темной стороны бригадной системы. Эти сообщения вызвали более широкую дискуссию о необходимости реформ в отрасли, многие из которых призвали к переоценке иерархической структуры и динамики власти, которую она порождает.
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}По мере того, как ресторанная индустрия сталкивается с этими проблемами, растет признание того, что бригадная система, хотя и эффективна во многих отношениях, возможно, нуждается в развитии, чтобы лучше уделять приоритетное внимание благополучию и безопасности кухонного персонала. Некоторые учреждения уже начали экспериментировать с более совместными и командными подходами, в то время как другие внедряют более строгие меры защиты и подотчетности для предотвращения злоупотреблений.
В конечном счете, непреходящее наследие бригадной системы является свидетельством ее эффективности, но теперь отрасли приходится противостоять более мрачным реалиям, которые возникли вместе с ее успехом. Решая эти проблемы, рестораны смогут сохранить лучшее из бригадной системы, одновременно создавая более этичную и благоприятную рабочую среду для всех.
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}Источник: The New York Times
