Революція ресторанів: плюси та підводні камені бригадної системи

Бригадна система, модель організації кухонного персоналу 19-го століття, вже давно є основою ресторанної індустрії. Ця ієрархічна структура з головним кухарем на вершині та командою спеціалізованих кухарів і помічників нижче допомогла незліченним закладам досягти кулінарної досконалості. Однак у зв’язку з нещодавніми звинуваченнями проти відомого ресторану «Нома» ця система зараз ретельно перевіряється на предмет її потенціалу сприяти фізичному та психічному насильству.

Бригадна система, запроваджена легендарним французьким шеф-кухарем Огюстом Ескоф’є, була розроблена, щоб оптимізувати кухонні операції та сприяти почуттю порядку та дисципліни. Кожен член бригади має особливу роль, від су-шефа (другий командир) до commis (молодший шеф-кухар), усі вони працюють узгоджено, щоб реалізувати бачення головного шеф-кухаря. Ця жорстка структура, безсумнівно, сприяла успіху незліченних ресторанів, дозволяючи їм пропонувати своїм клієнтам незмінно високоякісні страви.

{{IMAGE_PLACEHOLDER}}

Однак ті самі якості, які роблять бригадну систему ефективною, можуть також стати причиною її падіння. Невпинне прагнення до досконалості в поєднанні з сильним тиском ресторанної індустрії призвело до повідомлень про зловживання, знущання та токсичне робоче середовище в деяких закладах. Шеф-кухарі на вершині ієрархії можуть володіти величезною владою, а страх втратити роботу чи репутацію може змусити працівників терпіти жорстоке поводження.

Останні звинувачення проти Noma, одного з найвідоміших ресторанів у світі, вивели цю проблему на перший план. Колишні співробітники розповіли історії про фізичне та емоційне насильство, малюючи жахливу картину темної сторони бригадної системи. Ці звіти викликали ширшу дискусію про необхідність реформування галузі, і багато хто закликає до перегляду ієрархічної структури та динаміки влади, яку вона породжує.

{{IMAGE_PLACEHOLDER}}

Оскільки ресторанна індустрія бореться з цими викликами, зростає визнання того, що бригадна система, незважаючи на ефективність у багатьох відношеннях, може потребувати еволюції, щоб кращим пріоритетом ставити благополуччя та безпеку кухонного персоналу. Деякі заклади вже почали експериментувати з підходами, що базуються на більшій співпраці та команді, тоді як інші впроваджують суворіші заходи безпеки та підзвітності, щоб запобігти зловживанням.

Зрештою, довговічна спадщина бригадної системи є свідченням її ефективності, але галузь тепер має зіткнутися з темнішими реаліями, які виникли разом із її успіхом. Розв’язавши ці проблеми безпосередньо, ресторани можуть зберегти найкраще з бригадної системи, одночасно сприяючи більш етичному та сприятливому робочому середовищу для всіх.

{{IMAGE_PLACEHOLDER}}