革新餐厅:旅制的优点和陷阱

探索大队制度(一种 19 世纪的厨房管理模式)如何改变了餐饮业,同时也与虐待指控有关。深入研究这个有影响力的系统的复杂性。
大队制是19世纪组织厨房员工的模式,长期以来一直是餐饮业的支柱。这种层级结构,顶层是主厨,下面是专业厨师和助理团队,帮助无数餐厅实现了卓越的烹饪。然而,在最近针对著名餐厅 Noma 的指控之后,该系统现在因其可能导致身体和精神暴力而受到审查。
旅队系统由法国传奇厨师奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 首创,旨在简化厨房操作并培养秩序感和纪律感。该团队的每个成员都有特定的角色,从副主厨(二把手)到commis(初级厨师),所有人都协调一致地执行主厨的愿景。这种严格的结构无疑为无数餐厅的成功做出了贡献,使他们能够为顾客提供始终如一的高品质菜肴。
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}然而,使旅系统有效的品质也可能导致其垮台。对完美的不懈追求,加上餐饮业的巨大压力,导致一些场所出现虐待、欺凌和有毒的工作环境。处于高层的厨师可以拥有巨大的权力,而对失去工作或声誉的恐惧可能会驱使员工忍受虐待。
最近针对世界上最著名的餐厅之一 Noma 的指控使这个问题成为人们关注的焦点。前雇员讲述了身体和精神虐待的故事,描绘了旅系统阴暗面的悲惨画面。这些说法引发了有关行业改革必要性的更广泛讨论,许多人呼吁重新评估层级结构及其产生的权力动态。
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}随着餐饮业应对这些挑战,人们越来越认识到,旅系统虽然在很多方面都很有效,但可能需要不断发展,以更好地优先考虑厨房员工的福祉和安全。一些机构已经开始尝试更具协作性、基于团队的方法,而其他机构则正在实施更强有力的保障措施和问责措施,以防止滥用行为。
最终,旅系统的持久遗产证明了其有效性,但该行业现在必须面对伴随其成功而出现的更黑暗的现实。通过正面解决这些问题,餐厅可以保留最佳的团队系统,同时为所有人营造一个更加道德和支持性的工作环境。
{{IMAGE_PLACEHOLDER}}来源: The New York Times


