革新餐厅：旅制的优点和陷阱

大队制是19世纪组织厨房员工的模式，长期以来一直是餐饮业的支柱。这种层级结构，顶层是主厨，下面是专业厨师和助理团队，帮助无数餐厅实现了卓越的烹饪。然而，在最近针对著名餐厅 Noma 的指控之后，该系统现在因其可能导致身体和精神暴力而受到审查。

旅队系统由法国传奇厨师奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 首创，旨在简化厨房操作并培养秩序感和纪律感。该团队的每个成员都有特定的角色，从副主厨（二把手）到commis（初级厨师），所有人都协调一致地执行主厨的愿景。这种严格的结构无疑为无数餐厅的成功做出了贡献，使他们能够为顾客提供始终如一的高品质菜肴。

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然而，使旅系统有效的品质也可能导致其垮台。对完美的不懈追求，加上餐饮业的巨大压力，导致一些场所出现虐待、欺凌和有毒的工作环境。处于高层的厨师可以拥有巨大的权力，而对失去工作或声誉的恐惧可能会驱使员工忍受虐待。

最近针对世界上最著名的餐厅之一 Noma 的指控使这个问题成为人们关注的焦点。前雇员讲述了身体和精神虐待的故事，描绘了旅系统阴暗面的悲惨画面。这些说法引发了有关行业改革必要性的更广泛讨论，许多人呼吁重新评估层级结构及其产生的权力动态。

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随着餐饮业应对这些挑战，人们越来越认识到，旅系统虽然在很多方面都很有效，但可能需要不断发展，以更好地优先考虑厨房员工的福祉和安全。一些机构已经开始尝试更具协作性、基于团队的方法，而其他机构则正在实施更强有力的保障措施和问责措施，以防止滥用行为。

最终，旅系统的持久遗产证明了其有效性，但该行业现在必须面对伴随其成功而出现的更黑暗的现实。通过正面解决这些问题，餐厅可以保留最佳的团队系统，同时为所有人营造一个更加道德和支持性的工作环境。

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